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旅游美食
满洲里旅行社推荐美食之一:
菜品特色
菜品名称:烤羊排
菜系:清真菜
口味:咸鲜味
工艺:烤
新鲜羊排→注入嫩化剂→注入保水剂→腌制→预煮→烤制→抗氧化处理→真空包装→成品
(1) 原料预处理 将羊排分割成大小均匀的块,每块约(7-9)㎝×(9-11)㎝,剔除脂肪。
(2) 注入嫩化剂 将处理好的羊排称重,剔除骨头,注入嫩化剂。
(3) 注入保水剂 将处理好的羊排称重,剔除骨头,注入保水剂。
(4) 将已注入嫩化剂,保水剂的羊排放入配制好的腌制液中,腌制 24h。
(5) 腌制好的羊排置于配好的调料水中,煮 40min。
(6) 将煮好的羊排捞出,控干水分后置于烤箱中进行烤制。
烧烤食品已跻身世界卫生组织所公布的全球十大垃圾食品,吃一个烤鸡腿等同于吸60支烟的毒性。而吃烧烤的女性,患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。
专家介绍,烧烤食物由于肉直接在高温下进行烧烤,产生一种叫苯并芘的高度致癌物质,附着于食物表面。市民如果经常吃烧烤肉类食品,致癌物质会在体内蓄积,有诱发胃癌、肠癌的危险。同时,烧烤食品还容易产生亚硝胺类物质、容易存在感染寄生虫的危险,市民应尽量不吃或少吃烧烤类食物。[2]
做法一
制作材料
特色
外焦里嫩,肉烂味香。
制作步骤
1、先将羊排去边修整齐;
2、煮锅上火,加入凉水,烧开;
3、将羊排下入焯一下捞出,用清水洗净血沫;
4、将煮锅上火,放入水、酱油、胡椒面、葱头(切块)、孜然、花椒、料酒;
5、将羊排放入,开锅后,移大小火上煮八成熟;
6、将羊排捞出后稍晾,抹上稀鸡蛋糊,放在烤盘内入炉;
7、烤20分钟左右取出后装盘;
8、撒上孜然面,随带花椒盐即成。
制作要诀
鸡蛋糊:用鸡蛋、面粉调成的糊。
做法二
制作材料
原料:羊排半斤、甜面酱二大勺。
制作方法
1、羊排洗净;
2、用所有材料腌制羊排,最好过夜;
3、腌制过程中把羊排取出按摩两至三次,以便更好入味;
4、腌好的羊排控干汤汁,用锡纸包上入烤箱,180度40分钟;然后再打开锡纸,继续烘烤上色。
制法三
原料:内蒙羔羊排1片(1500克左右)。
调料:洋葱30克,鲜姜30克,川椒10克,花椒10克,茴香20克,孜然20克,胡萝卜30克,西芹30克,香菜20克,盐50克,味精40克,秘制羊排酱100克。
制作方法:
(1)锅中加水7千克,放入羊排烧开锅去沫后,加葱、姜、川椒、茴香、孜然、胡萝卜、西芹、香菜、盐、味精,中火煮30分钟,捞出。
(2)羊排改刀成扇型条,放入烤盘中,等烤箱温度升起上温为250度、底温为200度时,放入羊排烤8分钟,取出羊排刷上一层秘制羊排酱,再烤2分钟,即可。
秘制羊排酱配方:
花椒面6克、辣椒面10克、孜然面10克、盐5克、味精5克、十三香3克、干姜面4克、蜂蜜3克、博湖香辣酱40克、辣椒红油10克、花椒油10克、凉开水10克放入盛器,调匀即可。
制法四
主料:羊排骨1扇。
辅料:酱油100克,料酒50克,葱头150克,胡椒面2.5克,孜然粉1.5克,花椒5克,味精5克,鸡蛋1个,面粉25克。制作方法:
(1)选用新鲜羊排骨,修整边缘,使排骨整齐。将排骨放入沸水锅中,焯煮一下,捞出后用清水洗去血污,沥去水分。
(2)锅上放水,加上酱油、胡椒面、花椒、料酒、孜然和切碎的葱头,再加入羊排骨。大火煮沸后,改用小火煮至八成熟。
(3)煮好的羊排出锅,沥去汤汁,稍晾片刻。鸡蛋打入碗内,加上面粉,调成稀糊,涂抹在煮好的羊排骨上。
(4)挂好糊的羊排骨放入烤盘,送入烤炉内,烤制20分钟左右。取出后,装盘,撒上孜然粉,即为成品。上桌时带刀,切开食用。
羊肉的营养成分非常丰富,其组成极接近于人体,并易被消化吸收利用。检测分析羊肉中氨基酸含量丰富、种类齐全,系人体所必需的完全蛋白质来源之一。羊肉中还含有多种矿物质元素和维生素,它的营养保健功能受到众多消费者的青睐。《本草纲目》曾将羊肉与人参相提并论,美其名曰为“小人参”。
据测定,羊肉可食率达 77%,羊肉的粗蛋白含量为 12.8%,粗脂肪含量为 13%,水分 50.7%,灰分 0.6%,每百克羊肉产热量 173—367 千卡。每百克蛋白质所含氨基酸为(单位:g)赖氨酸 8.7,精氨酸 7.6,组氨酸 2.4,色氨酸 1.4,亮氨酸 8.0,异亮氨酸 6.0,苯丙氨酸 4.5,苏氨酸 5.3,蛋氨酸 8.0,缬氨酸 5.0,丝氨酸 6.3,胱氨酸 1.0,酪氨酸 4.9。蛋白质中所含主要氨基酸的数量和种类,符合人体营养的需要。特别是羊肉中的氨基酸,精氨酸,组氨酸含量都高于牛肉,猪肉,鸡肉。羊肉中的胆固醇含量较低,每百克羊肉脂肪中仅含胆固醇 29 mg,而牛肉为 75mg,猪肉为74.5—126mg。羊肉系列制品以其低脂肪,低胆固醇,低热,高蛋白的“三低一高”的特点越来越受到消费者的重视。[1]
1 嫩度
肉的嫩度概括起来包括以下四方面的含义:(1)肉对舌货颊的柔软性 即当舌头与颊接触肉食产生的触觉反应。(2)肉对牙齿压力的抵抗性 即牙齿插入肉中所需的力。(3)咬断肌纤维的难易程度 指的是牙齿咬断肌纤维的能力。(4)嚼碎程度 用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。
2 保水性
3 色泽
颜色是影响消费者购买的主要因素。在食品加工过程中,为了改善食品的色泽,除了使用色素对食品直接进行着色外,有时还需要使用发色剂。亚硝酸盐是肉制品加工过程中最常用的发色剂。肉制品制作过程中加人亚硝酸盐,可以使肉制品颜色鲜美、组织结构好。但亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧药(药物学中,根据毒性试验结果,把毒性较强的物质,称为剧药,如亚硝酸钠,氢氧化钠……而把毒性更强的物质成为毒药,如三氧化二砷……),极量一次为 0.3 克。
摄取多量亚硝酸盐进入血液后,可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正血红蛋白(即三价的高铁血红蛋白),便失去携带氧的功能,导致组织缺氧。潜伏期仅为 0.5~1小时,症状为头晕,恶心,呕吐,全身无力,心悸,全身皮肤发紫,严重者呼吸困难,血压下降,昏迷,抽搐。如不及时抢救,会因呼吸衰竭而死亡。我国规定亚硝酸盐和硝酸盐用于肉制品的最大添加量为 150mg/kg 和 500mg/kg,且成品残留量不得超过30ppm(以亚硝酸盐计)。[1]
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